Quali sono le prime tre parole che ti vengono in mente quando pensi a un’azienda alimentare?
Tradizione. Qualità. Eccellenza, probabilmente: termini importanti, certo, ma spesso usati senza che venga dato loro il valore che meritano.
Mare, Metodo, Mani sono diverse. Sono concrete. Sono verificabili.
Sono la spiegazione più onesta di come lavoriamo dal 1964 e della qualità dietro al brand Scandia.
Mare: il nostro partner più prezioso
Il mare non è solo il luogo da cui prendiamo il pesce. È il nostro partner più importante. E come ogni buon partner, va rispettato, ascoltato, protetto.
Il brand Scandia, da quando è stato creato nel 1964 da Luciano Gusmeroli, ha le sue fondamenta su un principio semplice: relazioni dirette con i pescatori, verifica dei metodi di pesca sostenibili e selezione delle materie prime.
Friends of the Sea: più di un bollino
La certificazione Friends of the Sea® Garantisce che il nostro Salmone Selvaggio:
- Provenga da Stock non sovrasfruttati
- Segua metodi di pesca selettivi
- Preservi la Biodiversità
- Garantisca una tracciabilità completa
È faticoso, ma ci permette di continuare a produrre eccellenze come la nostra linea Autentico, Salmone Argentato (Coho) Selvaggio affumicato selezionato come TOP ITALIAN FOOD da Gambero Rosso.
Alaska e oltre: sostenibilità by design
Gran parte del nostro salmone selvaggio arriva dall’Alaska, l’unico stato al mondo a garantire la sostenibilità della pesca nella Costituzione.
Ogni stagione i biologi marini contano gli stock di salmone prima dell’apertura della pesca. Il Salmone Selvaggio selezionato da COAM è solo quello pescato ad amo e surgelato immediatamente a bordo nave per mantenere intatte tutte le preziose proprietà organolettiche.
Con Scandia non scegli solo di acquistare un prodotto di eccellenza: scegli un sistema di valori che rispetta profondamente la risorsa ittica, il mare e l’ambiente.
Metodo: la qualità non è un caso
La qualità non è un colpo di fortuna. La qualità è un sistema. Testato, verificato, documentato, ripetibile. In più di 60 anni, COAM ha costruito un metodo che non lascia niente al caso.
L'affumicatura del Salmone
Quando affumichiamo il salmone usiamo legno di faggio. Sempre. La temperatura è controllata, Il tempo è governato dai nostri maestri affumicatori, fra le 8 e le 12 ore, a seconda della grandezza del filetto e della specie.
L’affumicatura rapida brucia il pesce in superficie ma non penetra nelle fibre.
L'affumicatura lenta, invece, permette al fumo di penetrare uniformemente, di asciugare la superficie senza bruciarla, di sviluppare quei composti aromatici complessi che distinguono un affumicato artigianale da uno industriale.
La lavorazione del Tonno
I nostri tonni – Bianco Alalunga e a Pinne Gialle – vengono pescati ad amo con palangari e surgelati immediatamente a -50°C a bordo nave. Questo non è un dettaglio: è la differenza tra mantenere texture e sapore originali o arrivare a terra già degradati.
Nello stabilimento di Morbegno, ogni tipologia di prodotto ha il suo protocollo preciso: temperatura e tempi di cottura al vapore calibrati sul peso, salagione diversificata per l'affumicatura (il tonno è più magro del salmone), equilibrio tra acidità e dolcezza per le marinature testato in decenni di prove.
Mani: dove la tecnica incontra l’esperienza
Le macchine eseguono. Le mani decidono.
La qualità e l’eccellenza dei prodotti SCANDIA sono frutto di tanto lavoro e di solidi valori. Ma soprattutto sono ricchi di quel pizzico di umanità che fa la differenza (e il gusto). Le mani ascoltano: le fibre della carne, la compatezza, l’umidità ed in base all’esperienza calibrano: il tipo di taglio, il sale, il tempo, il fumo.
Il pesce spada: quando la filettatura è un'arte
Il pesce spada arriva nel nostro stabilimento intero e surgelato a -60°C direttamente a bordo nave. Il meglio che si possa trovare qualitativamente parlando. I pesci possono pesare dai 30 agli oltre 100 chili e richiedono una lavorazione manuale attenta e precisa.
La sfida? Il pesce spada ha una texture diversa dal salmone o dal tonno. È più compatto, più fibroso. Tagliarlo male significa sprecare la parte migliore e rovinare la presentazione finale.
I nostri filettatori sanno dove passare il coltello per seguire la fibra naturale del pesce, non per spezzarla. Sanno riconoscere a occhio le parti più nobili – quelle che diventeranno carpaccio o filetti affumicati – da quelle che andranno nei paté o nelle preparazioni cotte.
Ogni filetto viene ispezionato con cura e solo i tagli perfetti vengono destinati all'affumicatura o al carpaccio.
Non esistono compromessi. Le mani decidono. Pezzo per pezzo.
Mare, Metodo, Mani: il sistema COAM
- Mare: materia prima certificata e sostenibile
- Metodo: processi codificati e controllati
- Mani: giudizio umano ed esperienza
Dal 1964, dalla natura alla tavola. Mare, Metodo, Mani – per altri 60 anni (e oltre)
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