Ingredienti per 4 persone: 300g di riso Carnaroli, 150g di fave sgusciate, 150g di piselli sgusciati, 100g di
salmone selvaggio argentato affumicato Scandia, 1 cedro non troppo grande, 1 scalogno, brodo vegetale, olio evo, 1 noce di burro (facoltativo), sale.
Preparazione: tritare lo scalogno e tagliare il salmone a listarelle. Grattugiare la scorza del cedro (solo la parte gialla), spremere il succo, filtrarlo e tenerlo da una parte. In una casseruola far appassire lo scalogno con 2-3 cucchiai di olio, senza lasciarlo colorire, aggiungere le fave (private della pellicina), i piselli e, a metà cottura, unire anche il riso. Lasciarlo tostare mescolando con un cucchiaio di legno, sfumare con il succo di cedro e, una volta evaporato, portare a cottura unendo poco alla volta il brodo bollente e mescolando di tanto in tanto. A qualche minuto dal termine, unire le listarelle di salmone e regolare di sale. A fine cottura profumare con la scorza di cedro grattugiata e una macinata di pepe fresco, mantecare a piacere con una noce di burro, mescolare, lasciar riposare un paio di minuti e servire.