Un viaggio che attraversa oceani, fiumi e montagne. Il salmone selvaggio del Pacifico è uno degli alimenti più pregiati e affascinanti che possiamo portare sulle nostre tavole. Non è solo un pesce, ma un vero atleta dei mari, capace di percorrere migliaia di chilometri nel corso della sua vita. Questo percorso straordinario è ciò che lo rende così unico dal punto di vista nutrizionale e organolettico. In questo articolo scopriremo da dove proviene, come viene pescato e lavorato, e cosa lo rende così speciale rispetto al salmone d’allevamento.
Il salmone selvaggio del Pacifico: l’atleta dei mari
La vita del salmone selvaggio è una storia di resistenza e istinto. Dopo essere nato nei laghi di montagna, inizia un lungo viaggio verso l’oceano, dove passa gran parte della sua vita crescendo e nutrendosi di crostacei e piccoli pesci. Questa dieta naturale e l’attività costante gli conferiscono carni compatte e saporite, con un apporto di grassi equilibrato e un profilo nutrizionale eccezionale.
Quando arriva il momento della riproduzione, il salmone risale gli stessi fiumi che ha percorso da giovane, nuotando controcorrente per deporre le uova. Questo ciclo naturale non solo testimonia la sua incredibile forza, ma si riflette anche sulla qualità delle sue carni, che risultano più sode e ricche di Omega-3 rispetto al salmone allevato.
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Le tre varietà più pregiate: Red King, Coho e Sockeye
Non tutti i salmoni selvaggi sono uguali. Esistono cinque specie principali, ma COAM ha scelto di lavorare solo le tre più pregiate: il Red King, il Coho e il Sockeye.
Il Red King, noto anche come Chinook, è il più grande e il più ricco di Omega-3. Ha carni morbide e un sapore delicato, perfetto per l’affumicatura. Il Coho, o salmone argentato, è apprezzato per la sua consistenza vellutata e il gusto equilibrato. Infine, il Sockeye, con il suo colore rosso intenso e il sapore deciso, è uno dei più richiesti dagli intenditori. Queste varietà vengono pescate nelle acque dell’Alaska e del Canada con metodi sostenibili, certificati dal marchio Friend of the Sea, che garantisce la provenienza da pesca responsabile.
Dalla pesca alla lavorazione: il percorso del salmone selvaggio
Il salmone viene pescato con imbarcazioni chiamate “troller”, attrezzate di lunghe lenze per la cattura all’amo solo degli esemplari adulti, riducendo l’impatto ambientale, evitando catture involontarie di altre specie come avviene con le reti e garantendo un prodotto di altissima qualità. Una volta issato a bordo, il pesce viene immediatamente pulito e surgelato a temperature ultra-basse, tra -45 e -60°C. Questo processo, noto come Ultra Low Temperature (ULT), permette di preservare intatte le sue caratteristiche organolettiche e nutrizionali.
Il salmone così surgelato viene immediatamente caricato in containers adibiti al trasporto a -24°C e spediti via mare fino a Genova e via terra verso lo stabilimento COAM di Morbegno, in Valtellina, senza mai interrompere la catena del freddo.
Presso lo stabilimento COAM il nostro salmone troverà un mix di tecnologia all’avanguardia e maestria artigianale, fasi di lavorazione curate nei minimi dettagli, come la filettatura e la salatura a mano e un’affumicatura leggera con selezionato legno del Nord Europa, in grado di trasformarlo in un’autentica eccellenza gastronomica.
Perché il salmone selvaggio è così speciale?
A differenza del salmone d’allevamento, il salmone selvaggio non è sottoposto a interventi artificiali che ne accelerano la crescita. Vive secondo i ritmi della natura e si nutre esclusivamente di ciò che trova nell’oceano. Questo si traduce in carni più sode e compatte, con una minor quantità di grassi saturi e una maggiore concentrazione di Omega-3, essenziali per la nostra salute come testimoniato da numerosi studi scientifici.
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Dal punto di vista nutrizionale, il salmone selvaggio è una fonte straordinaria di proteine di alta qualità, vitamina B3 e minerali come il fosforo, fondamentali per il metabolismo e il benessere generale. Inoltre, ha un apporto calorico contenuto, rendendolo ideale anche per chi segue una dieta equilibrata.
Purtroppo non sono proprietà che può vantare un salmone di allevamento, costretto a vivere in gabbie, nutrito con mangimi a base di soia — da qui la prevalenza di Omega 6 rispetto agli Omega 3 — addizionati di antibiotici e stimolatori della crescita.
Dall’Alaska alla tua tavola: un viaggio di eccellenza
Portare a casa un prodotto come il salmone selvaggio del Pacifico significa scegliere qualità, tradizione e sostenibilità. COAM si impegna a selezionare solo i migliori esemplari, lavorandoli con tecniche artigianali che ne esaltano le caratteristiche naturali. Il risultato è un prodotto genuino, privo di additivi e lavorato interamente in Italia, che mantiene intatto tutto “… il profumo di salsedine e brezza marina, con note di erbe aromatiche ed un gusto armonico, dalla dolcezza naturale. Carni sode, compatte e succose, di una morbidezza avvolgente come uno spesso velluto rinascimentale. Un salmone SEMPLICEMENTE PERFETTO!” Questo il giudizio al test di assaggio del Gambero Rosso, effettuato da un panel di esperti chef e critici enogastronomici internazionali, aggiudicandosi il 1° posto in classifica.