Surgelato o congelato, in entrambi i casi facciamo riferimento ad una tecnica che prevede un abbassamento drastico della temperatura di un alimento con l’obiettivo di conservarlo più a lungo possibile. Tuttavia si tratta di due tecniche ben diverse tra loro, che seguono procedimenti distinti, ma non soltanto. Infatti, esistono alcune norme a proposito di temperatura e confezioni che possono aiutarci a comprendere la differenza tra un prodotto congelato e uno surgelato, per fare dunque una scelta consapevole quando abbiamo bisogno di conservare un cibo oppure vogliamo acquistarne uno al supermercato.
Congelazione, una soluzione casalinga
La congelazione è un sistema di conservazione “fai da te” che porta l’alimento, crudo oppure cotto, ad una temperatura sotto lo 0°C, riponendolo nel freezer. È sicuramente capitato a tutti, almeno una volta, di scegliere di conservare in questo modo porzioni di sugo oppure degli avanzi, riposti in ordinati sacchetti o contenitori dove è utile indicare sempre la data di congelamento.
Si tratta di un metodo molto efficace per allungare il tempo di conservazione dei cibi, tuttavia presenta alcune criticità da tenere presenti. Infatti, questa tecnica fa sì che si formino grossi cristalli di ghiaccio negli alimenti che possono causare danni alla struttura biologica degli alimenti, oltre al fatto che, sciogliendosi, gli alimenti congelati disperdono più acqua. Di conseguenza, l’alimento non conserva intatti i valori nutritivi e organolettici originali di quando era fresco. Inoltre, il congelamento non consente di bloccare completamente l’attività di cellule vive ed enzimi che continuano a “lavorare” nel cibo congelato, contribuendo dunque ad una forma, seppur rallentata, di deterioramento della qualità originaria del prodotto.
Surgelazione, cosa dice la legge?
A differenza di un prodotto congelato, uno surgelato risponde a determinate regole fisse, evidenziate anche dall’Istituto Italiano Alimenti Surgelati. In particolare, l’alimento raggiunge molto rapidamente la temperatura di -18°C. La tempistica è cruciale perché è proprio in questa fase che emerge la principale differenza rispetto alla congelatura: infatti, la rapidità di raffreddamento fa sì che si formino dei microcristalli che non condizionano la struttura biologica dell’alimento.
Inoltre, le proprietà del cibo si mantengono intatte anche in virtù del fatto che la temperatura di conservazione deve essere stabilmente mantenuta al di sotto dei -18°C in modo che enzimi e altre cellule vive non possano continuare ad intaccare la qualità dell’alimento.
Di fatto, l’obiettivo della surgelazione è provare a conservare tutte le proprietà del cibo il più a lungo possibile, in modo che, una volta in tavola, il prodotto sia paragonabile al fresco. Proprio per offrire alcune garanzie in questo senso l’Unione Europea ha promosso una direttiva, la 89/108/CEE recepita in Italia con il D.L. n.100 del 1992, che disciplina l’intero settore dei surgelati.
Dal momento che l’obiettivo è garantire una forma di equiparazione tra il prodotto fresco e quello surgelato, la legge prevede che le materie prime debbano essere rigorosamente:
- sane;
- in buone condizioni igieniche;
- di adeguata qualità merceologica;
- necessariamente fresche.
Frutta, verdura, pesce e carni, dunque, possono essere surgelati solo se rispondono a queste caratteristiche specifiche. Ma è cruciale anche il confezionamento del prodotto: infatti, gli alimenti così conservati devono essere venduti al consumatore in confezioni originali, chiuse dal produttore con materiale idoneo a proteggere il prodotto e assicurarne la conservazione.
Come riconoscere un prodotto surgelato?
Vista la differenza tra congelato e surgelato assume importanza capire come distinguere l’uno dall'altro a prima vista. In primo luogo, infatti, per essere sicuri di avere di fronte un prodotto confezionato a regola d’arte dovremmo assicurarci che sia stata rispettata la “catena del freddo”, ovvero il fatto che la temperatura dell’alimento non abbia mai superato i -18°C dal momento del surgelamento in poi.
Ci sono dei dettagli che possiamo osservare per capire se abbiamo di fronte un prodotto di qualità, oppure un alimento ricongelato. Infatti vi sono alcune caratteristiche possono “denunciare” una variazione della temperatura e questi sono:
- la confezione dall'esterno non deve essere ricoperta di ghiaccio o di brina;
- gli alimenti all’interno non dovrebbero rilasciare liquidi;
- non devono essere aggregati in blocchi di medie e grandi dimensioni.
Come portare in tavola un prodotto congelato o surgelato? Dal freezer alla tavola, esistono infine modi diversi per riportare il prodotto raffreddato ad una temperatura adatta alla preparazione e al consumo. I surgelati vanno prima fatti scongelare nel frigorifero e poi preparati subito: essendo prodotti molto freschi, infatti, potrebbero danneggiarsi se conservati dopo averli riportati ad una temperatura superiore ai -18°C. Inoltre, non possono assolutamente essere ricongelati. Per quanto riguarda i prodotti congelati, lo scongelamento può avvenire in frigo, ma anche a bagnomaria oppure a temperatura ambiente. Anche in questo caso è fondamentale consumare in fretta tutto quello che viene scongelato, a maggior ragione se consideriamo che nell'alimento potrebbero non aver mai smesso di agire enzimi e batteri. Essi, infatti, non muoiono a basse temperature, ma semplicemente smettono di dividersi, senza perdere la capacità di farlo che viene “riattivata” una volta scongelato il prodotto. Un’eccezione è quella dell’anisakis, un pericoloso parassita intestinale che si può trovare in alcuni tipi di pesce crudo, che muore se il prodotto viene mantenuto al di sotto dei -20°C per almeno 24 ore.
Quanto dura un prodotto congelato e uno surgelato?
Infine, è importante soffermarsi anche sulla scadenza di un prodotto congelato o surgelato. Molti sono convinti, infatti, che una volta nel freezer gli alimenti si conservino per mesi e mesi, ma si tratta di un’affermazione falsa. Nel caso di prodotti surgelati, il consiglio è quello di prestare attenzione alla data di scadenza indicata sulla confezione. Mentre quando ci apprestiamo a congelare in casa un piatto pronto oppure un alimento crudo, dobbiamo ricordare di indicare sempre la data di congelamento sulla confezione. Gli esperti consigliano di non superare mai un anno per la frutta, e tre mesi per i cibi cotti. Per quanto riguarda la carne cruda, il tempo di conservazione può variare tra 2 ai 12 mesi e dipende dalla dimensione del pezzo, dal tipo di taglio e dall’animale: in questo caso il consiglio è quello di confrontarsi con il macellaio al momento dell’acquisto. In conclusione, abbiamo evidenziato quali sono gli elementi che fanno la differenza tra un prodotto congelato e uno surgelato. Se avete ancora alcune curiosità a proposito della conservazione degli alimenti, vi consigliamo di legge il parere dell’esperto Luigi Storto che, intervistato da Il Giornale del Cibo, approfondisce anche la questione dei materiali più o meno adatti.