Oltre ad avere un gusto inconfondibile, il salmone selvaggio d'Alaska apporta una serie di elementi nutritivi importanti per il nostro organismo, soprattutto una elevata quantità di acidi grassi omega-3 che intervengono nei processi infiammatori e sono potenti alleati del sistema immunitario. Scopriamo quali sono le sue caratteristiche e i benefici di questo straordinario pesce.
Pacifico e Atlantico
Le specie di salmone si dividono in due grandi famiglie: il salmone del Pacifico, nome scientifico Onchoryncus, e quello dell’Atlantico, o Salmo Salar. Il Salmo Salar selvaggio è considerato ormai specie a rischio a causa di fattori come l’inquinamento e la sovrapesca: di fatto tutto il Salmo Salar che arriva oggi sulle nostre tavole proviene dagli allevamenti, così come tutto il selvaggio (ed è solo una minima parte rispetto all’allevato) è di specie Onchoryncus, e viene catturato nell’emisfero nord dell’Oceano Pacifico.
Per conservare la specie, in Alaska la pesca del salmone selvaggio è normata da appositi organismi di controllo, che dettano regole molto stringenti su dove, come, quando e quanto pesce è possibile catturare. Il salmone selvaggio d'Alaska di Scandia è l'unico salmone lavorato interamente in Italia ad aver ottenuto la certificazione Friend of the Sea, che attesta che la pesca è avvenuta nel pieno rispetto dei principi di sostenibilità ambientale.
Perché è diverso
Tipicamente il salmone selvaggio ha meno calorie e grassi saturi del pesce allevato, e contiene un percentuale maggiore di proteine nobili. Il minor contenuto di grassi nel pesce selvaggio è dovuto non solo all’alimentazione, costituita soprattutto da plancton e piccoli crostacei (da cui la colorazione rossa delle carni), ma anche al fatto che esso nuota in un ambiente libero spostandosi per centinaia di chilometri, dalle acque dolci dei fiumi all’Oceano, per poi ritornare infallibilmente al luogo dove è nato, sfidando le correnti avverse.
Le specie più pregiate
Il salmone selvaggio del Pacifico del genere Oncorhynchus comprende cinque specie: Red King, Coho, Sockeye, Chum e Pink. Coam utilizza solo le tre specie più pregiate, ovvero:
Salmone Red King, o Reale: è il più grande tra i salmoni del Pacifico. In età matura pesa tra i 14 e i 18 kg ma può raggiungere pesi record intorno ai 30 kg. Più longevo delle altre specie, vive fino a sette anni e può allontanarsi fino a 1600 km dalla costa. Per dimensione, qualità della carne e percentuale di grassi è considerato il salmone ideale per l’affumicatura. Rari e molto apprezzati gli esemplari a carne bianca White King.
Salmone Sockeye, o Rosso: in età matura ha un peso medio di 3/4 kg e misura circa 84 cm. È una specie particolarmente ricercata per la carne rossa molto saporita, particolarmente ricca di omega-3 e dunque di olio, molto adatta all’affumicatura.
Salmone Coho, o Argentato: più piccolo del Red King - in età matura pesa tra i 3 e i 6 kg - ma ugualmente pregiato ed apprezzato per le carni magre e il gusto dolce e delicato. È l’unico salmone selvaggio che può vantare un contenuto di grassi inferiore al 4%, circa un terzo del normale tenore in grassi di un salmone d’allevamento.
Un aiuto per il sistema immunitario
La combinazione di acidi grassi essenziali omega-3, selenio e vitamine A e D sono potenti alleati del sistema immunitario. Diverse ricerche hanno infatti dimostrato la loro capacità degli omega-3 di modulare sia la risposta immunitaria sia i processi infiammatori che si attivano in risposta ad una qualsiasi aggressione esterna. Mangiare almeno due porzioni alla settimana di pesce ad elevato contenuto in omega-3 può inoltre ridurre il rischio di malattie croniche cardiache, diabete e declino cognitivo.
Photo courtesy of Alaska Seafood