Marzo è il mese degli asparagi: è proprio ora infatti che ha inizio il periodo – piuttosto breve, circa tre mesi - di raccolta di questo ortaggio dal gusto inconfondibile. Diuretico e depurativo, ricco di fibre e di sali minerali, è davvero versatile in cucina, protagonista di moltissime ricette, dal risotto alla pasta, è eccellente abbinato al pesce, oppure in vellutate e torte salate, oltre che con le uova con le quali dà vita ad un connubio perfetto.
Una pianta antichissima
L’asparago ha alle spalle una storia millenaria: sembra infatti fosse già utilizzato in tempi remoti in Mesopotamia, diffondendosi successivamente nell’Antico Egitto e in Asia Minore e poi in tutto il Mediterraneo. Gli imperatori Romani lo apprezzavano molto e ne avevano codificato le pratiche di coltivazione: l’ortaggio viene infatti citato negli scritti di agronomi, filosofi e scrittori del tempo. Dal 1500 iniziò la coltivazione in Francia, che giunse all’apice della popolarità nel 1600, presso la corte del Re Sole. Ad ogni modo gli asparagi rimasero per lungo tempo un alimento di lusso, che in Europa potevano concedersi soltanto le famiglie più agiate.
Le varietà coltivate
La pianta di asparago fa parte della famiglia delle Liliaceae, la stessa di aglio e cipolla, e le varietà coltivate (esistono anche quelli selvatici, che crescono spontanei nei boschi submontani e nelle zone litoranee) si distinguono essenzialmente in base al colore:
- bianchi, sono gli asparagi che crescono interamente sottoterra in assenza di luce e che perciò non sviluppano il colore dato dalla fotosintesi clorofilliana; sono tipici del Nord Europa, Veneto e Friuli ed hanno il sapore più delicato;
- verdi, i più comuni, che germogliano al di fuori del terreno, dal sapore più intenso e deciso;
- violetti, che si sviluppano sottoterra ma vengono raccolti quando le punte fuoriescono dal terreno ed esponendosi alla luce assumono il tipico colore rosa-violaceo; sono meno fibrosi e hanno un gusto più dolce.
Il turione, ovvero la parte commestibile della pianta, viene raccolto quando è ancora tenero, o comunque appena la punta fuoriesce dal terreno: se lasciati crescere eccessivamente gli asparagi diventano legnosi, ramificano e possono raggiungere anche i due metri di altezza!
Aspetti nutrizionali
Gli asparagi sono costituiti per la maggior parte di acqua e apportano pochissime calorie, circa 24 kcal per 100 grammi di parte edibile. Poveri di sodio e ricchi in altri sali minerali (calcio, magnesio, potassio e fosforo), hanno un buon contenuto di vitamina C e di acido folico. È un ortaggio dalle spiccate proprietà depurative e drenanti: grazie all’abbondanza di acqua e potassio stimola la diuresi e la funzione epatica e renale, aiutando ad eliminare le tossine e il ristagno di liquidi. Per l’elevato apporto di sali minerali è però sconsigliato in caso di calcoli renali, malattie reumatiche e gotta.
Come acquistarli, pulirli e cucinarli
Quando li acquistiamo verifichiamo che gli steli siano duri ma flessibili, resistenti alla rottura, dello stesso spessore e con le punte ben chiuse; per conservarli al meglio manteniamone umida la base.
Al momento della preparazione, tagliamo 1-2 cm della parte finale (la più dura), facendo in modo che tutti gli steli abbiano la stessa lunghezza, se necessario con un pelapatate eliminiamo la parte più esterna dello stelo; dopo averli lavati accuratamente raccogliamoli in un mazzetto legato con lo spago e adagiamoli nell’aspargera (un’apposita pentola alta e stretta), copriamo d’acqua lasciando fuori le punte e portiamo a bollore: le punte, più delicate, cuoceranno con il vapore. Il tempo di cottura è di circa 10-15 minuti.
La ricetta: pappardelle alla crema di asparagi e salmone affumicato
Nella foto: Édouard Manet, "Mazzo di asparagi"