Chi l'ha detto che i salumi si fanno solo di maiale, di manzo o di cacciagione? Fra novità e tradizione, i salumi di pesce si fanno strada al supermercato. Per mangiare più sano, senza stress. Alcuni appartengono alla tradizione, legati alle abitudini dei pescatori e alla necessità di sfruttare tutto il pescato, altri sono innovazioni recenti, nate dalla volontà di creare prodotti leggeri ma saporiti. In ogni caso i salumi di pesce sono una proposta attuale che prende sempre più piede sul mercato: tonno, pesce spada, salmone, ma anche pesci bianchi o trote sono le materie prime utilizzate per creare particolarissimi prosciutti e salami.
Mosciame e ficazza: è tradizione Tra i salumi di pesce più antichi va senz'altro ricordato il mosciame di tonno, chiamato anche tunnina o tarantello, sorta di “prosciutto” ottenuto dal filetto del pesce, salato ed essiccato. Diffuso nella gastronomia siciliana come in quella ligure e sarda, si serve a fette sottili, semplicemente condito con olio e limone oppure accompagnato da un contorno di pomodori crudi. Nino Castiglione è un marchio che produce questa e altre tipicità. Ad esempio, ancora a partire dal tonno si prepara un particolare salame, che nel Trapanese prende il nome di “ficazza”: i pezzetti di carne rimasti attaccati alla lisca del pesce vengono salati, pepati, eventualmente insaccati e infine essiccati, secondo una tradizione che vuole evitare ogni forma di spreco. Scuro e saporito, questo salame si serve accompagnato da pane casereccio, condito a piacere con un filo di olio.
“Bresaola” di tonno: la novità Sicuramente un’innovazione recente è costituita dalla “bresaola” di tonno. Il marchio Scandia la propone realizzandola secondo la ricetta che in Valtellina si usa per l’autentica bresaola bovina. Non solo: la lavorazione avviene proprio in Valtellina, nello stabilimento COAM di Morbegno. La materia prima sono tonni a Pinna Gialla pescati nell’Oceano Indiano e surgelati direttamente a bordo. «A differenza della bresaola bovina, ottenuta da bovini d’allevamento, qui si parte da una materia prima selvaggia – spiega Luca Gusmeroli, Amministratore Delegato e Product Manager di COAM, che continua: «La bresaola di tonno Scandia è un alimento ricco di proteine e acidi grassi omega 3 ma con soltanto lo 0,9 % di grassi, quindi assai indicato per le diete ipocaloriche e gli sportivi. Altro grande pregio, rispetto alla più conosciuta bresaola bovina, è l’assoluta assenza di nitriti e nitrati». Del resto le esigenze dettate dalla volontà di creare un prodotto salutare sono alla base dell’idea, «nata dalla crescente richiesta di prodotti ittici che potessero sostituire la carne. I pescetariani, i vegetariani che apprezzano e consumano anche il pesce, sono sempre più numerosi e abbiamo pensato alla bresaola di tonno per venire incontro alle loro esigenze. Unendo la grande esperienza di COAM nella lavorazione del tonno alla proverbiale maestria valtellinese nel salare, aromatizzare e stagionare la carne bovina abbiamo ottenuto un prodotto davvero superlativo sia in termini nutrizionali che organolettici». Per gustarla basta un goccio di olio ma, conclude Gusmeroli, «se si vuole sfidare la tradizione valtellinese, si può osare la bresaola di tonno con i caratteristici sciatt e un’insalatina».
“San Daniele” (di tonno) o salame (di trota) E ancora specialità come la “bresaola” di pesce spada: da ricordare quella proposta da Moreno Cedroni nella sua salumeria Ittica Anikò accanto ad altre specialità, come il “San Daniele” di tonno o il Pesce spada “parmacotto”. E per finire il pesce d’acqua dolce: un esempio su tutti, il salame di trota salmonata affumicata. Quello di I Lauri si prepara con un impasto artigianale di dadi di trota, erbe e spezie. Si gusta come aperitivo, a fette, o con verdure crude.
*Articolo ed immagine ripresi da www.lacucinaitaliana.it